垣崎醤油直伝レシピ手づくり味噌の作り方

2021.01.29

【島根県産の厳選されたオーガニック素材】味噌手づくりセット

健康にいい有機素材の味噌づくりをお手軽にできます
有限会社垣崎醤油店(本社：島根県邑智郡、運営統括責任者：垣崎　正紀)は自宅でお手軽に作れる「手づくり有機玄米糀味噌セット」を2月5日（金）よりオンラインショップ及び店舗にて発売します。コロナ禍によりご自宅で過ごすことが増えたこの機会に、自分で作った味噌を使用した味噌汁を飲んで、毎日をより健康で元気に過ごしてください。
垣崎醤油店は、全力で発酵食品づくりを応援しています。

こだわり抜いた島根県産の素材のみを使用

垣崎醤油店では以前より味噌手づくりセットを販売していましたが、「オーガニック（有機栽培）原料の手づくりセットが欲しい！」というお客様の声がとても多かった為、手づくり有機玄米糀味噌セットを開発しました。
島根県産でなおかつ有機栽培の原料を使用した、こだわりにこだわった厳選セットです。

麹

島根県産有機玄米を使用した“有機玄米こうじ”は、

垣崎醤油店で大切に醸して育てた生の生きているこうじです。

乾燥こうじと違い、水に戻す必要がないので、こうじのパワーが非常に強いです。

大豆

島根県の一級河川、江の川流域の肥沃な土と水により養分がたくさん含まれている、スプラウト島根様が育てている、島根県産の有機丸大豆を使用しています。

塩

島根県浜田市の海水を平釜に入れて炊き上げた、ミネラル豊富で無添加の美味しい塩は、海の安全を守っているライフセーバーさんが手作業で作っています。

手づくり味噌セットの作り方

材料（味噌の出来高約3kg）

米こうじ	1kg
大豆	800g
塩	390g
煮汁	290ml※煮汁が少ない場合、水でも可能です。

上記の分量で材料が全て揃った「島根の材料で醸す手づくり有機玄米糀味噌セット【出来高3kg分】」を販売中です。
商品はこちらからご購入できます。

手づくり味噌の作り方

味噌の仕込みは寒い時期（1月～3月頃）がオススメです！お味噌は生きていますので、時々様子を見ながら大切に育ててあげてください。
これが美味しいお味噌づくりの秘訣です！
※仕込んでからおおよそ八ヶ月頃が食べごろとなります。

大豆を煮る

大豆を水でよく洗います。この時、水が濁らなくなるまで豆と豆をこすり合わせて洗ってください。
洗い終わった大豆は大きめの鍋やボウルに水をはって10時間以上漬けてください（水の量は大豆に対して2～3倍を目安にしてください）
漬け終わった大豆を水きりし、新しい水を大きめの鍋にいれて大豆をゆでていきます。
大豆の煮上がりは、親指と人差し指で潰れるくらいの柔らかさが最適です。
※圧力鍋を使用する場合は、大豆に対してすりきれくらいの「ひたひた」が適量となります。

茹でる（蒸す）時間の目安

圧力鍋　…　約20分
大鍋でゆでる場合　…　約4時間
弱火でアクを取りながら煮てください。
蒸す　…　約3～4時間

時間は目安となります。ご家庭の鍋やコンロの種類によって時間は異なりますので。

大豆と調味料を混ぜる

大豆が煮上がったら、ザルにあげて大豆を人肌程度まで冷ましてください。
※ザルにあげる際に、煮汁は材料にある分量をとっておいてください。
ミンチ機又は、すり鉢やビニール袋に大豆いれ、大豆をよく潰してください。
米麹を塩きり麹にするため、米麹に塩の半分量をまぶし、まんべんなく混ぜておいてください。
「塩きり麹」と、大豆、残りの塩、煮汁を練らないようにまんべんなく混ぜてください。
混ぜ終わった味噌を団子状にまとめます。